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拥衣小坐更深处

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日志

 
 

澄城水盆羊肉  

2013-02-01 10:53:07|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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澄城水盆羊肉闻名西北,誉满三秦,之所以能够成为一方品牌,除了羊肉独特的营养价值以外,也与当地几千年积淀的饮食文化和世代相传的烹调技术密切相关。

据考古发现,早在母系氏族社会,我们的先民就开始牧羊狩猎。从汉字所蕴含的文化信息来看,西汉大儒董仲舒说:“羊,祥也,故吉礼用之。”明屈大均《广东新语》说:“东南少羊而多鱼,边海之民有不知羊味者,西北多羊而少鱼,其民亦然。二者少而得兼,故字以‘鱼’、‘羊’为‘鲜’。”另有学者诠释,‘义’(義)中之‘羊’象征崇高,‘善’中之‘羊’象征道德,‘美’中之‘羊’代表美好,‘样’中之‘羊’象征楷模,‘祥’中之‘羊’象征吉祥,“羊在六畜主给膳”(汉代许慎语),所有这些,都反映了羊的历史和价值,究其根源,主要是羊肉富含蛋白质、脂肪、维生素及钙、铁、磷等多种营养物质,具有温胃养胃,滋养心肺、益脾理气、疏肝补肾、强骨健身、延年益寿的功效。

水盆羊肉源于商周时的“羊臐”,秦汉时代称为“羊肉臐”,唐宋时称为“山煮羊”。《左转》记载了一碗羊肉导致败仗的故事,说的是宋国将军华元与郑军交战,战前杀羊犒劳士兵,不知什么原因,他的车夫羊斟却没有吃上这份美味佳肴。两军对阵,羊斟忿忿不平的说:“前日分发羊羹由你做主,今日战场之上由我做主”,随之猛挥一鞭,把战车赶进敌军阵地,导致主帅华元被捉,宋军大败。《山家清供》记载了煮羊肉汤的技巧,指出“羊肉脔,置砂锅内,除葱椒外有一秘法,槌真杏仁数枚,活水煮之,至骨亦糜烂”。《宋书》则记载了羊肉汤的故事,说的是南北朝时期,南朝的毛修之兵败被俘,成为阶下囚,由于他有高超的烹调技术,烧了一锅羊羹汤,让拓跋焘尝到了,大受称赞。于是,“修之能为南人饮食,手自煎调,多所适意。太武亲待之,累迁尚书,赐爵南郡公,常在太官主进御膳”,从此,南国的烹调技术在北魏便得以传开。

澄城水盆羊肉有其独到的地方——

第一,名称独特。有叫清汤羊肉,不加粉条粉丝,汤是汤,馍是馍,肉是肉,清清爽爽;有叫大碗羊肉,用的是尧头老碗,实诚豪爽,质朴诚信;待客时,桌子中间往往有一大盘羊杂碎所煮的杂烩,用的是羊的内脏等,俗称墩子,形象而又实在。

第二、原料独特。澄城清汤羊肉用的同羊的肉,并且要求是放养的。同羊是我国著名的肉毛兼用脂尾半细毛地方绵羊品种,西魏时(公元541年)由皇家在同州(今陕西省大荔县)沙苑地区设场、选育而成,迄今已有1200余年的繁育史。年龄在一岁到一岁半之间的羯子羊,圈养的羊因为不做运动,身上缺少某种成分,羊肉味不浓、不香,肉还“瘫”。如果羊的年龄小,羊肉没有肉香,太大则肉“柴”,难煮烂。 

第三、做法独特。将鲜羊肉剔骨,并将羊肉与骨分别洗净,将羊肉放入锅内加水烧沸,再将羊骨砸断放入一同继续煮半小时然后将羊肉捞出,切成小块,排放在锅内(原汁原锅),捞出肉放在案板上,切成装碗。

第四、卖法独特。羊被宰杀后,将羊的大肠装成油肠,煮熟放凉,摆在显眼位置。卖的时候,双方互动,厨师在给食客装碗时先问“肥的要不?”,食客说要,厨师在羊尾上切薄薄的一片,再问“油肠要不?”,食客说要,再切薄薄的一片放在碗中的羊肉块上,然后用滚烫的煮肉汤浇两浇,这时羊尾、油肠晶莹透明似玉飘在汤面上,然后撒上香菜、葱、蒜苗沫递给食客。

第五、配饼独特。配套澄城水盆羊肉同吃的木炭炉烘烤的月牙饼。月牙饼形同半个月亮,澄城人把烤月牙饼叫“打烧饼”,月牙饼用的是发面,第一步是把面擀成椭圆形的饼,放在鏊上烙,半面硬了后,从中间切开成两个,就是半月形的,再放入鏊下面的炉口周围烤,翻一次,再烤,直至中间鼓起熟透。

第六、吃法独特。食客可以选多种方法食用,可以将月牙饼的直线边用筷子捅开,把肉夹进去,由于月牙饼圆弧边是密闭的,油水汤汤不会流出来,一只手捏着饼,一只手捏着蒜,咬口饼子咬口蒜,喝口汤。如果家里还有人要吃,用饼子加些肉带回去。有些人喜欢干吃,有些喜欢泡着吃,将饼子掰碎,泡在汤里,一只手捏蒜,一只手握筷子,边吃边喝。

第七、讲究独特。澄城人过去讲究立春之后羊肉馆歇业。原因是冬天没有青草,羊吃的是干草,草料也少,耗到春天羊已经瘦了,“三月羊,撂过墙”,肉的质量下降,不能再吃。还有一个原因,认为羊肉性热,春天是“发”的季节,吃了上火。也有人认为春季进入了繁殖季节,不宜杀生。立春歇业之后,重新开张要到农历六月初一,澄城麦收在农历五月初,麦收后,放羊人就在麦茬地方羊,羊吃了丢下的麦穗,麦粒,到六月初一时,羊差不多已经长肥了,羊肉馆就可以开业了。过去还把羊肉叫做“六月鲜”。

第八、风俗独特。羊肉在澄城被视为上品,除了羊肉的营养价值以外,也与农耕文明与游牧文明的冲突而造成羊的资源稀缺密切相关。澄城地处渭北旱原,以农为主,靠天吃饭,以放养为主的牧羊业自古就受到“民以食为天”观念的制约,西社韦家社立于道光年间的“永不牧羊”碑就是证据。据《澄城县志》记载,1949年全县羊的存栏只有200只,全部屠宰,一天也平均不到一只。物以稀为贵,越是稀有的资源,在加工制作上越考究,在技艺传承上越严格,在文化特色上越鲜明。

附、澄城清汤羊肉可考传承人。

杨继成(清、已故)------杨庚志(已故)、杨庚申(已故)

杨庚志-----王学忠、仇庆全----仇健明

杨庚申-----杨忠民、杨新明、姬福军、杨平安、赵军仓----同江涛、赵平

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